Pasta
Di hilberîna ardê nan de, lê zêdekirina 2-3% gluten li gorî taybetmendiyên hevîr bixwe dikare bi girîngî vegirtina ava hevîrê çêtir bike, berxwedana hevîrê li hevîrê zêde bike, dema fermentasyona hevîrê kurt bike, qebareya taybetî ya nanê qediyayî zêde bike. tevna dagirtina xweş û yekreng bikin, û reng, xuyang, elasticbûn û tama rûxê pir çêtir bikin. Di heman demê de ew dikare gazê di dema fermentasyonê de jî bihêle, da ku ew xwedan avê baş be, teze bimîne û pîr nebe, jiyana hilanînê dirêj bike, û naveroka xurekiya nan zêde bike. Zêdekirina 1-2% glutenê di hilberîna nîgarên tavilê de, noodên dirêj-dirêj, noodles, û ardê pijandinê de dikare bi girîngî taybetmendiyên pêvajoyê yên hilberan ên wekî berxwedana zextê, berxwedana çewisandinê û hêza tîrêjê baştir bike, hişkiya noodê zêde bike, û çêbike. di dema pêvajoyê de kêm dibe ku ew bişkînin. Ew li hember şînbûn û germê berxwedêr in. Tehma xweş e, ne zeliq e û ji hêla xwarinê ve dewlemend e. Di hilberîna kulîlkên hilmê de, bi zêdekirina 1% gluten dikare qalîteya glûtenê zêde bike, rêjeya vegirtina avê ya hevîrê bi girîngî baştir bike, kapasîteya hilgirtina avê ya hilberê zêde bike, tama xweş bike, xuyangê sabît bike, û refê dirêj bike. jîyan.
Berhemên goşt
Serlêdan di hilberên goşt de: Dema ku hilberên sosîsê têne hilberandin, lê zêdekirina 2-3% gluten dikare elastîkbûn, hişkbûn û girtina avê ya hilberê zêde bike, û dihêle ku ew piştî pijandin û pijandinê dirêj jî neyê şikandin. Dema ku gluten di hilberên sosîsên bi goşt-dewlemend ên bi naveroka rûn de tê bikar anîn, emulsification bêtir eşkere ye.
Berhemên avê
Serlêdan di hilberandina hilberên avî de: Zêdekirina 2-4% gluten li kulikên masiyan dikare bi karanîna vegirtina avê û vekêşana wê ya bihêz ve elastîkbûn û girêdana kekên masiyan zêde bike. Di hilberîna sosîsên masî de, lê zêdekirina 3-6% gluten dikare kêmasiyên kêmkirina kalîteya hilberê ji ber dermankirina germahiya bilind biguhezîne.
Pîşesaziya xwarinê
Serlêdan di pîşesaziya xwarinê de: Gluten dikare zû du caran giraniya xwe ya avê di 30-80ºC de bikişîne. Dema ku glutena hişk avê dikişîne, naveroka proteîn bi zêdebûna avdanê re kêm dibe. Ev taybetmendî dikare pêşî li veqetandina avê bigire û girtina avê baştir bike. Piştî ku 3-4% gluten bi tevahî bi xwarinê re tê tevlihev kirin, ji ber kapasîteya wê ya xurt a girêdana wê hêsan e ku meriv perçeyan çêbike. Piştî ku tê avêtin nav avê da ku avê bikişîne, vexwar di nav avahiya tora glûtenê ya şil de tê girtin û di nav avê de tê sekinandin. Tu windabûna xurdemeniyan tune ye, ku dikare rêjeya karanîna wê ji hêla masî û heywanên din ve pir baştir bike.
Dema şandinê: Tebax-07-2024
