Bikaranîna glutenê genim di jiyana rojane de

Makarona

Di hilberîna arda nan de, zêdekirina 2-3% gluten li gorî taybetmendiyên ardê bi xwe dikare bi girîngî vegirtina avê ya hevîrê baştir bike, berxwedana tevlihevkirinê ya hevîrê zêde bike, dema fermentasyona hevîrê kurt bike, qebareya taybetî ya nanê qedandî zêde bike, tevnûra dagirtinê nerm û yekreng bike, û reng, xuyang, elastîkbûn û tama rûyê pir baştir bike. Ew dikare gazê di dema fermentasyonê de jî biparêze, da ku ew baş avê biparêze, teze bimîne û pîr nebe, temenê hilanînê dirêj bike, û naveroka xurekî ya nan zêde bike. Zêdekirina 1-2% gluten di hilberîna nîskên tavilê, nîskên temendirêj, nîsk û arda kumikê de dikare taybetmendiyên pêvajoyê yên hilberan ên wekî berxwedana zextê, ​​berxwedana xwarbûnê û hêza kişandinê bi girîngî baştir bike, hişkbûna nîskan zêde bike, û di dema pêvajoyê de îhtîmala şikestina wan kêm bike. Ew li hember şilbûn û germê berxwedêr in. Tama wan nerm, nezeliqok û dewlemend bi xurekî ye. Di hilberîna nanên bi buharê de, zêdekirina nêzîkî 1% gluten dikare kalîteya glutenê zêde bike, rêjeya vegirtina avê ya hevîrê bi girîngî baştir bike, kapasîteya ragirtina avê ya hilberê zêde bike, tama wê baştir bike, xuyangê sabît bike, û temenê rafê dirêj bike.

Berhemên goşt

Bikaranîn di berhemên goşt de: Dema ku berhemên sosîsê tên hilberandin, zêdekirina %2-3 gluten dikare elastîkbûn, hişkbûn û ragirtina avê ya berhemê zêde bike, da ku ew piştî pijandin û sorkirina dirêj jî neşkê. Dema ku gluten di berhemên sosîsê yên dewlemend bi goşt ên bi rêjeya rûnê bilind de tê bikar anîn, emulsîfîkasyon eşkeretir e.

Berhemên avî

Bikaranîn di hilberandina berhemên avî de: Zêdekirina 2-4% gluten li kekên masiyan dikare bi karanîna şiyana wê ya bihêz a vegirtina avê û nermbûnê elastîkbûn û pêvedana kekên masiyan zêde bike. Di hilberîna sosîsên masiyan de, zêdekirina 3-6% gluten dikare kêmasiyên kêmbûna kalîteya hilberê ji ber dermankirina germahiya bilind biguherîne.

Pîşesaziya xwarinê

Bikaranîn di pîşesaziya xwarinê de: Gluten dikare di germahiya 30-80ºC de bi lez du qat giraniya xwe avê bimijîne. Dema ku glutenê hişk avê dimijîne, naveroka proteînê bi zêdebûna mijandina avê kêm dibe. Ev taybetmendî dikare rê li ber veqetandina avê bigire û ragirtina avê baştir bike. Piştî ku %3-4 gluten bi tevahî bi xwarinê re tê tevlihevkirin, ji ber şiyana xwe ya zeliqandinê ya xurt, şekildana wê bi hêsanî dibe perçe. Piştî ku têxin nav avê da ku avê bimijînin, vexwarin di avahiya tora glutenê ya şil de tê kapsulkirin û di nav avê de tê daliqandin. Xurdemeniyên wê winda nabin, ku ev dikare rêjeya karanîna wê ji hêla masî û heywanên din ve pir baştir bike.