Genim yek ji girîngtirîn berhemên xwarinê yên cîhanê ye. Sêyek ji nifûsa cîhanê xwe dispêre genim wekî xwarina xwe ya bingehîn. Bikaranînên sereke yên genim çêkirina xwarinê û pêvekirina nîşastayê ne. Di salên dawî de, çandiniya welatê min bi lez pêş ketiye, lê dahata cotkaran hêdî hêdî mezin bûye, û berhevkirina genim ji aliyê cotkaran ve kêm bûye. Ji ber vê yekê, lêgerîna rêyek ji bo genimê welatê min, zêdekirina karanîna genim, û bilindkirina bihayên genim bûne pirsgirêkek sereke di sererastkirina stratejîk a avahiya çandiniyê ya welatê min de û tewra bandorê li pêşkeftina aram û hevrêz a aboriya neteweyî jî dikin.
Pêkhateya sereke ya genim nîşasta ye, ku nêzîkî %75ê giraniya dendikên genim pêk tîne û pêkhateya sereke ya endospermên dendika genim e. Li gorî madeyên xav ên din, nîşasta genim xwedî gelek taybetmendiyên bilindtir e, wek vîskozîteya germî ya nizm û germahiya jelatînîzekirinê ya nizm. Pêvajoya hilberînê, taybetmendiyên fîzîkî û kîmyewî, sepandina hilberên nîşasta genim, û têkiliya di navbera nîşasta genim û kalîteya genim de li welêt û li derveyî welêt bi berfirehî hatine lêkolîn kirin. Ev gotar bi kurtasî taybetmendiyên nîşasta genim, teknolojiya veqetandin û derxistinê, û sepandina nîşasta û glutenê kurteber dike.
1. Taybetmendiyên nîşasta genim
Naveroka nîşastayê di avahiya genim de ji %58 heta %76 pêk tê, bi piranî bi şiklê granulên nîşastayê di hucreyên endosperm ên genim de, û rêjeya nîşastayê di arda genim de jî nêzîkî %70 pêk tê. Piraniya granulên nîşastayê gilover û oval in, û hejmareke piçûk jî bi şiklê ne rêkûpêk in. Li gorî mezinahiya granulên nîşastayê, nîşastaya genim dikare wekî nîşasta granulên mezin û nîşasta granulên piçûk were dabeş kirin. Granulên mezin ên bi qûtra 25 heta 35 μm wekî nîşasta A têne binavkirin, ku nêzîkî %93.12ê giraniya hişk a nîşastaya genim pêk tînin; granulên piçûk ên bi qûtra tenê 2 heta 8 μm wekî nîşasta B têne binavkirin, ku nêzîkî %6.8ê giraniya hişk a nîşastaya genim pêk tînin. Hin kes granulên nîşasta genim li gorî mezinahiya qûtra wan jî dikin sê avahiyên model: tîpa A (10 heta 40 μm), tîpa B (1 heta 10 μm) û tîpa C (<1 μm), lê tîpa C bi gelemperî wekî tîpa B tê dabeşkirin. Ji hêla pêkhateya molekulî ve, nîşasta genim ji amîloz û amîlopektînê pêk tê. Amîloz bi piranî li derveyî granulên nîşasta genim cih digire, lê amîloz bi piranî di hundurê granulên nîşasta genim de cih digire. Amîloz ji %22 heta %26ê naveroka tevahî ya nîşastayê pêk tîne, û amîloz jî ji %74 heta %78ê naveroka tevahî ya nîşastayê pêk tîne. Pasta nîşasta genim xwedî taybetmendiyên vîskozîteya nizm û germahiya jelatînîzekirinê ya nizm e. Aramiya germî ya vîskozîteyê piştî jelatînîzekirinê baş e. Vîskozîtî piştî germkirin û tevdana demdirêj hindik kêm dibe. Hêza jelê piştî sarbûnê bilind e.
2. Rêbaza hilberîna nîşasta genim
Niha, piraniya kargehên nîşasta genim li welatê min pêvajoya hilberîna rêbaza Martin bikar tînin, û alavên wê yên sereke makîneya gluten, ekrana gluten, alavên zuwakirina gluten û hwd.
Zuhakera herikîna hewayê ya glutenê, zuhakera flaş a vortexê ya bi lez û bez, amûreke zuhakirinê ya teserûfa enerjiyê ye. Komir wekî sotemenî bi kar tîne, hewaya sar di kazanê re derbas dibe û dibe hewaya germ a hişk. Bi madeyên belavbûyî yên di alavê de di rewşek daliqandî de tê tevlihevkirin, da ku gaz û qonaxên hişk bi lezeke nisbî ya bilindtir ber bi pêş ve herikin, û di heman demê de av jî buhar bibe da ku bigihîje armanca zuhakirina materyalan.
3. Bikaranîna nîşasta genim
Nîşasta genim ji arda genim tê hilberandin. Her wekî ku em hemî dizanin, welatê min ji hêla genim ve dewlemend e, û madeyên xav ên wê têr in, û ew dikare di tevahiya salê de were hilberandin.
Nîşasta genim xwedî gelek karanînên cuda ye. Ew dikare ji bo çêkirina pêçanên vermîşelî û nîskên birinc were bikar anîn, û her weha di warên derman, pîşesaziya kîmyewî, çêkirina kaxez û hwd. de bi berfirehî tê bikar anîn. Ew di pîşesaziyên nîşasta tavilê û kozmetîkê de bi mîqdarên mezin tê bikar anîn. Maddeya alîkar a nîşasta genim - gluten, dikare ji bo cûrbecûr xwarinan were çêkirin, û her weha dikare ji bo sosîsên vejeteryan ên konservekirî ji bo îxracatê were hilberandin. Ger ew were zuwa kirin û bibe toza glutenê ya çalak, parastina wê hêsan e û her weha berhemek pîşesaziya xwarin û xwarinê ye.
Dema şandinê: 22 Tebax-2024
